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La gastronomie du Xinjiang
L’Aïd el-Kebir est une fête très importante pour des ethnies de la province du Xinjiang. A cette occasion, on danse une jolie danse traditionnelle, on fait toutes sortes de bons petits plats et on se souhaite du bonheur. Si vous avez la chance d’y assister, ce sera une fête aussi bien pour vos yeux que pour vos papilles. Notre détective en gastronomie ne pouvait pas rater ça !
Kashgar
Li Xiaodong : En route à travers la Chine à la découverte de tous les types de cuisine ! Me voilà aujourd’hui au Xinjiang, pays des mets exquis et des paysages pittoresques. On dirait un paradis terrestre. Xinjiang, à nous deux !
Bonjour, notre première étape, Kashgar. Ici, plus de 90% de la population est d’origine ouïgoure, et c’est pour ça qu’on y trouve pas mal de plats typiques. Allons voir ça d’un peu plus près !
拉条子 Nouilles du Xinjiang
Vaste et riche en ressources, la province du Xinjiang s’apparente à une pierre précieuse enchâssée dans l’Ouest chinois. Rares sont les endroits où tant d’ethnies cohabitent et s’attachent à maintenir vivante leur magnifique culture.
Avec une population constituée à 90% de Chinois d’origine ouïgoure, Kashgar est une ville qui respire la joie de vivre. On dirait qu’ici les chants et les danses sont les moyens privilégiés d’expression. Mais Kashgar est aussi le paradis des gastronomes. Ici, outre les mille et une façons de cuisiner le mouton, les autochtones sont très attachés aux aliments à base de farine de par leur longue tradition de la culture du blé. Entre leurs mains, une boule de pâte peut révéler des trésors insoupçonnés. D’ailleurs, l’aliment de base le plus représentatif de la région sont les nouilles du Xinjiang.
Les nouilles du Xinjiang sont en effet populaires dans toute la Chine. On étire de la pâte déjà salée et on la bat contre le plan de travail. On peut dire que cette façon de faire illustre tout à fait le tempérament local. Avec les hivers rudes du Xinjiang, le blé a besoin de temps pour arriver à maturité, ce qui garantit une élasticité et une résilience sans pareille des nouilles du Xinjiang. En fait, chaque grand bol de nouilles est un mélange sublime de légumes et de mouton. On verse une bouillie d’oignons, de poivrons, de tomates et de viande de mouton sur des nouilles cuites à point. Quel fumet ! Personne ne pourrait résister à un tel régal ! Une simple bouchée et voilà tous les arômes de blé et de viande de mouton qui se dévoilent l’un après l’autre. Rien d’étonnant à ce que ce pur délice soit devenu le plat le plus prisé de la région.
Mises à part les nouilles du Xinjiang, il existe un autre plat de base qui n’a rien à envier à ces nouilles, de quoi s’agit-il exactement ?
Li : Le nan est l’un des principaux aliments de base du Xinjiang. Sa tradition remonterait à plus de 2000 ans et on en trouve sous une multitude de formes : le nan parfumé, le nan à la viande, le nan sucré, le nan au sésame, etc. Simple à faire et facile à emporter, le nan se déguste aussi bien chez soi qu’en voyage.
馕 Nan (Galette du Xinjiang)
A Kashgar, beaucoup de familles ouïgour possèdent un grand four comme celui-ci pour faire cuire leurs nans. On place dans le four la galette assaisonnée d’oignons et d’autres épices. Tout au long de la cuisson, ce four particulier garantit une haute température, ce qui permet d’intensifier cette bonne odeur de pain frais. Si les motifs dessinés sur les nans les empêchent de se fendre sous l’effet de la chaleur, ils sont aussi un témoignage de cette belle et magnifique culture.
Pour ce qui est des nans, on a vraiment l’embarras du choix, mais les meilleurs sont encore les plus simples.
Li : Délicieux !
Il y a mille et une façon de manger des nans : comme Xiaodong, on peut les manger sans plus de façon ; on peut aussi y mettre de la viande ou bien faire trempette dans de la sauce de viande… En définitive, le Xinjiang adore autant les nan que le Shaanxi adore les nouilles ou que le Bas-Yangtsé raffole du riz. On ne saurait sans passer ! Quant à ce four, il sert aussi à faire deux autres spécialités...
烤包子 Petits pains farcis grillés
Li : Bonjour. Outre les nans, ce four particulier peut faire beaucoup d’autres choses, comme par exemple des petits pains farcis grillés. C’est justement ce qu’on est en train de faire cuire là-dedans et c’est d’ailleurs un amuse-bouche très connu ici.
Si vous venez à Kashgar, il vous faut absolument goûter à ses petits pains farcis grillés. Cela n’a rien de compliqué : on enveloppe de la farce de viande de mouton grasse et maigre à parts égales dans un rond de pâte. La forme est indifférente, il faut juste que ce soit bien fermé. Quelqu’un du métier peut en confectionner de grandes quantités chaque jour.
-Combien est-ce que vous en faites par jour ?
-Plus de 800.
-800 ! Il peut faire autant de petits pains farcis en une seule journée !
Pour faire ces petits pains farcis, il faut d’abord faire chauffer le four à plein régime, et puis verser un peu d’eau sur les parois afin que les petits pains puissent s’y attacher facilement. Ensuite, on y verse encore un peu d’eau salée pour qu’ils aient meilleur goût. Il ne reste plus qu’à attendre un peu avant de les déguster.
-Le four peut en contenir combien ?
-300.
-300 ! Un four comme celui-ci peut cuire 300 petits pains farcis en même temps !
Ceux qui sont chargés d’attacher les petits pains farcis n’arrêtent pas de se démener tout en appelant le chaland. C’est vraiment un spectacle en soi !
L’attente n’est pas très longue et voilà nos petits pains farcis tout frais et joliment dorés. Les clients qui attendaient la fournée n’en peuvent déjà plus. Rien que de voir ça, on a déjà l’eau à la bouche. Xiaodong est vraiment un petit veinard !
Li: C’est bourré de viande, succulent ! Il y a des poireaux hachés menu et des oignons. Ces petits pains farcis sont un vrai régal : une fois cuits, la graisse s’évacue à l’extérieur. La croûte est roussie juste à point et la viande est fondante. Alors, je n’ai plus qu’à me taire et à manger.
Il faut les manger chauds, ces petits pains farcis grillés. C’est une fois qu’on en a plein la bouche que l’on comprend que ça valait la peine d’attendre. Et d’ailleurs, il y a souvent un monde fou autour de ces stands de petits pains. Non seulement parce que c’est un régal ou que le patron ajoute par gentillesse du charbon de bois pour réchauffer les badauds, mais c’est aussi à cause de leur façon typiquement ouïgoure de vendre à la criée.
-Qu’est-ce que tu cries ? Tu peux me traduire ?
-Il est bien cuit mon mouton, regardez-moi ça !
-C’est ça.
-Approchez, approchez, les petits pains farcis grillés sont tout chauds !
-« Par ici ! Petits pains farcis ! », c’est bien ça ?
-Oui, c’est ça.
-Oh, je vois.
-Cette viande, c’est de l’agneau qu’on n’a pas encore marié...
-Ah bon ? de l’agneau non marié ?
-C’est pour ça que c’est si tendre.
Après la découverte de ce délice, Xiaodong ne peut plus s’arrêter d’en manger ! Mais il ne faudrait pas oublier qu’une autre spécialité cuite au four l’attend...