La gastronomie de Zunyi et le restaurant Gongdelin

Monsieur, qu’est-ce que c’est Sanyaotai？

Cela signifie que le repas offert aux invités comprend trois parties. La première partie est une dégustation de thé, la deuxième est composée d’une boisson alcoolisée, la dernière est le vrai repas.

Dans la première partie, le repas de thé, on prend le thé, tout en bavardant et en mangeant des noix, des cacahuètes et autres fruits.

Tout le monde est servi ?

Oui

Bon, sert nous donc l’alcool.

Visiteur venu de loin, cette boisson est notre cœur, notre chant exprime notre joie. Prends-en et chantons ensemble.

Durant cette deuxième partie, tout le monde boit à son gré l’alcool local. Ce met comprend neuf assiettes garnies de viande cuite dans de la sauce soja et des plats froids, généralement arrosé d’alcool de maïs.

Enfin arrive la plus importante partie du banquet : le dîner. Il comprend au moins 16 plats, dont certains sont chauds.

Il y encore des plats ? Mais je suis déjà rassasiée. Je croyais que Sanyaotai était une simple pratique communautaire pour accueillir les visiteurs. Je ressens leur hospitalité, ce banquet dure longtemps, de midi jusqu’en début de soirée. La nuit tombe, mais on continue à manger : les plats sont si nombreux. Je lève mon verre pour souhaiter une joyeuse fête à tous les téléspectateurs.

Santé, bonheur !

Le restaurant Gongdelin

Bonjour à tous. Je m’appelle Ou Jie et je suis détective en gastronomie. Notre émission vous a déjà fait découvrir de nombreuses enseignes traditionnelles à Beijing. Peut-être, vous demandez-vous s’il existe aussi des adresses provinciales sur la place de Beijing ? Bien-sûr que oui ! Aujourd’hui, je vais vous en présenter une qui est particulièrement réputée pour ses plats de légumes. C’est parti !

Quand on parle de plat de légumes, la plupart des gens pensent au régime amaigrissant ou aux pratiques bouddhistes. En fait, le repas maigre et le plat végétarien sont deux choses différentes. Le repas maigre est préparé par les religieux dans les temples, alors que le plat végétarien est servi au restaurant à n’importe qui, pour peu qu’il aime manger des légumes.

Nous sommes devant le restaurant Gongdelin. De nombreuses personnes font la queue. Pourquoi ? C’est ce que nous allons voir.

Bonjour

Bonjour

Pourquoi faîtes-vous la queue ici ?

Pour acheter des petits pains farcis végétariens cuits à la vapeur.

Des petits pains farcis végétariens cuits à la vapeur. C’est bon ?

C’est bon et aussi très connu.

En dehors du petit pain farci végétarien, quels autres type de plats délicieux proposez-vous ici ?

Nous proposons de nombreuses recettes succulentes. Le plat nommé 18 arhats est particulièrement apprécié.

18 arhats ?

Oui. C’est très connu.

Ce plat est intéressant. Avant d’acheter un petit pain, je vais d’abord goûter ce fameux 18 arhats. Merci.

Tu as raison. Il faut d’abord goûter ce plat.

Notre détective gastronome est arrivée au restaurant Gongdelin. C’est un restaurant végétarien. L’établissement est fondé sur le modèle du restaurant Gongdelin à Shanghai. La maison mère à Shanghai date de 1922, il y a donc un peu moins d’un siècle. Le plat 18 arhats est l’une des spécialités de la maison.

Voilà ce fameux 18 arahts. Goûtez-moi cela.

Ce mets est salé et parfumé. Il est frais et croquant. Il a un goût sucré de légume car il y a de plusieurs sortes de légumes dedans. Pour les filles coquettes qui aiment les spécialités végétariennes, ce plat leur convient très bien. Les légumes contiennent beaucoup de vitamines, c’est nutritif.

Au restaurant Gongdelin, on ne sert pas de plat de viande. Au cours de la cuisson, les assaisonnements en ciboule, gingembre, ail ou ciboulette chinoise sont absolument interdits. Sans assaisonnement, le plat de légumes est tout aussi goûteux. Allons donc découvrir le secret de la recette des 18 arahts.

Le plat le plus célèbre du restaurant Gongdelin, 18 arhats est digne de sa réputation. Comme son nom l’indique, il est composé de 18 ingrédients : produits à base de soja, légumes et champignons. Les produits de base sont recherchés. Il s’agit de trois sortes de champignons communs : le shiitaké (xianggu), le champignon paille (caogu), le champignon noir (mogu) ; six sortes d’auriculaires dont des oreilles de Judas (hei’er), les trémelles blanches (bai’er), les oreilles de nuage (yun’er)... ; des légumes frais, du soja et des dérivés de soja. On coupe ces 18 ingrédients en morceaux et on les fait revenir à 8o%. La température joue un rôle très important dans la cuisson de ce plat. Le feu ne doit pas être trop important, sous peine que la préparation perde de sa saveur, et les aliments de leur valeur nutritive. Le goût et la couleur de ce plat sont attirants. Il est frais, parfumé, croquant et nutritif. En raison de la diversité de sa composition, c’est une référence de la cuisine végétarienne.

Je voudrais tester tous ces délicieux plats. Mais, c’est trop pour moi. J’ai donc choisi ce mets appelé Jinganghuofang.

Le nom de Jingganghuofang vient du Soutra du diamant, un texte bouddhique, et signifie « en bonne santé, solide comme le diamant ».

Quelle est votre impression ? C’est superbe, n’est-ce pas ? Monsieur, j’ai une question. Je sais qu’ici tous les plats sont végétariens car la viande est prohibée dans l’établissement. Mais, celui-ci ressemble vraiment à de la viande. Quelle est sa composition ?

Devinez.

Du taro ?

Non.

Non ? Alors, je ne sais pas. Je peux demander aux clients ?

Oui, allez-y.

Bonjour, madame

Bonjour

Savez-vous que de quoi ce plat est-il composé ?

De gluten ?

De konjac ?

Il paraît que c’est du melon d’hiver. J’en ai déjà mangé.

Les réponses sont variées : melon d’hiver, konjac... Mais, de quoi en retourne t-il ? Nous allons le découvrir tout de suite.

On parle beaucoup de ce merveilleux Jinganghuofang. Allons-vite voir comment il est préparé. Premièrement, l’ingrédient de base de ce plat c’est le melon d’hiver. En effet, cette sorte de courge est facilement modelable et ses différentes couches se révèlent une fois cuisinées. Le melon d’hiver est considéré comme un très bon substitut de la peau de porc et fait donc office de gras dans cette recette. Le légume est taillé en morceaux après avoir été épluché. Puis, on le creuse à l’aide d’un outil courbe. On prépare ensuite la partie équivalente à la viande. On utilise pour ce faire une sorte de champignon appelé Hydne Hérisson (Houtougu) que l’on hache et assaisonne avant d’en farcir la courge.

On fait ensuite frire l’ensemble jusqu’ à ce que la préparation soit dorée. Cette pré-cuisson est destinée à homogénéiser les deux ingrédients et rendre l’extérieur de la courge croustillante.

Enfin, le jingganghuofang est cuit à la vapeur pendant une demi-heure. Ce plat est servi en sauce sur un lit tapissé de choux.

Sous la main habile du chef, melon d’hiver et champignons s’unissent pour un plat délicieux qui nous donne une fausse impression de viande.

Dégustons donc ce plat. D’abord, je vais goûter la « peau » de cette « viande ». Cela ressemble non seulement à de la viande du point de vue de la forme, mais cela en a aussi le goût. Il est lisse et gras. Après cuisson à la vapeur, le melon d’hiver devient souple et fond dans la bouche. Cela ressemble vraiment à une viande. Je vais goûter la partie maigre. Son goût ressemble beaucoup à celui du maigre de la viande : c’est tendre. En un mot, ce Jingganghuofang non seulement ressemble vraiment à de la viande mais il en a aussi le goût.

Quelle est votre impression sur ce restaurant ? Ces plats végétariens vous ont-ils ouvert l’appétit ? Si c’est le cas, vous pouvez vous rendre au restaurant Gongdelin situé rue Qianmen pour y déguster ses plus fameuses recettes.

Rédacteur: Juliette