A la recherche des spécialités culinaires en Chine du Sud(2) et le restaurant « La cocotte en terre »

Source: CCTV.com | 04-25-2010 11:15

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A la recherche des spécialités culinaires en Chine du Sud

Le vent printanier réveille la terre et redonne des envies de voyage. Il y eut dans le passé un empereur qui affectionnait plus que tout autre les voyages. Il s’agit de Qianlong de la dynastie Qing. En effet, ce souverain qui avait une prédilection pour les paysages d’eau, effectua plusieurs voyages dans la région du Bas-Yangtsé.

Dans notre série spéciale, nous allons sillonner cette région pittoresque en suivant les traces de Qianlong, et en ayant toujours en tête de découvrir des bons petits plats !

Zhènjiāng, destination privilégiée des voyages de l’empereur Qianlong, est très connue dans la province du Jiangsu. Grâce à sa situation géographique sur le cours inférieur du fleuve Yangtsé, elle abonde en produits de la pêche. Le Yangtsé est réputé pour son poisson dans le monde entier et parmi tous, le tétraodon nigrovirdis — aussi connu sous le nom de poisson-globe — est considéré comme le plus succulent.

C’est la raison pour laquelle l’empereur Qianlong prenait le risque de manger du tétraodon tout en sachant qu’il était toxique. Cela plaçait ses aides de camp dans une situation plus qu’embarrassante.

— Maître, que désirez-vous manger ce soir ?

— Rien, rien. Je vais perdre la vie et je n’ai pas d’appétit.

— Maître, pourquoi êtes-vous inquiet ?

— L’empereur veut manger du tétraodon. S’il lui arrive malheur, je serais décapité. Si on ne lui donne pas ce poisson à manger, cela ira à l’encontre de sa volonté et de la même manière un grand malheur pèsera sur ma personne.

— Maître, j’ai une idée.

— As-tu une solution ?

— Oui.

— Quelle est-elle, dis-moi.

— Maître, chez moi nous avons une sorte de poisson-chat dont la chair et le goût sont identiques au tétraodon. Si on remplaçait son plat par du poisson-chat ?

— Non, non ! Peux-tu cuisiner ce poisson de telle façon à ce que son goût soit identique à celui du tétraodon ?

— Bien sûr que oui.

— Ah oui ? Quelles sont tes chances de réussite ?

— 80 % de chance.

— 80 % ? Il nous faut 100 %, sinon nous serons tout deux décapités !

— 100 %, d’accord. Maître, je m’y mets tout de suite.

— Bon.

En fait, cette sorte de poisson-chat est un poisson rare et précieux qui vit dans le fleuve Yangtsé. Son corps est plat et un peu long et présente une couleur argentée. Il a très peu d’arêtes et est dépourvu d’écailles mais sa chair abonde en protéines et vitamines. Ce plat que l’on appelle xībèihétún, est en fait cuisiné à base de poisson-chat ; c’est une spécialité de Zhènjiāng.

Et voilà le xībèihétún, le plat qui doit berner l’empereur Qianlong. Je vais le goûter et voir si je peux les différencier.

Une fois en bouche, il répand un parfum pénétrant. D’ou vient ce parfum ? Je sais, c’est parce que ce poisson est très gras et donc son odeur se mélange à celle de la graisse. En bouche, ce poisson n’est ni tendre ni dur. Son goût est différent de celui d’un poisson d’eau douce, cela ressemble plutôt au goût d’un poisson de mer ou à du crabe. C’est vraiment un goût des fruits de mer.

Le printemps est la meilleure saison pour goûter le xībèihétún, car pendant cette saison, le poisson-chat est vivace et bien portant. Pour cette préparation, il faut choisir un poisson-chat d’environ 1 kilo. On enlève les filets dorsaux. On dit que ces deux filets sont les parties les plus délicieuses de ce poisson et ont le goût du tétraodon. Ensuite, on les fait cuire à 60 % dans l’eau avec du gingembre, puis on les rince à l’eau froide pendant 3 à 5 minutes pour d’une part adoucir l’odeur et d’autre part rendre ce poisson plus ferme ; de sorte à ce que son goût s’apparente à celui du tétraodon. Quand il a refroidi, on le trempe dans l’alcool de cuisine pour flamber le poisson avant de l’assaisonner de ciboule et de gingembre et de le cuire. Enfin, on ajoute de la soupe claire avant de faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Le plat est prêt.

Il y a de nombreuses spécialités, je ne sais pas par laquelle commencer. Ce n’est pas que je sois dépensier mais tous ces plats que j’ai commandés sont des spécialités de Zhènjiāng. C’est l’occasion de vous faire connaître les charmes de cette cuisine.