A la recherche des spécialités culinaires en Chine du Sud(3) et Le canard laqué du Bianyifang

-Les aozao-mian, sont des nouilles à la soupe centenaire.

-Tout à fait.

-Votre soupe mijote depuis longtemps ?

-Oui.

-Donnez-moi un bol d’aozao-mian.

-Ok.

Dans le dialecte de Suzhou, « àozào » se prononce de la même manière que le mot « sale ». Mais ça ne veut pas dire que les pâtes sont sales, c’est juste pour décrire la variété des ingrédients de la soupe : on fait bouillir de l’eau avec des os de porc, de canard de poulet et autre pour en faire une délicieuse soupe dense à souhait. Servi avec des nouilles, un bol d’aozao-mian est certain de réveiller votre palais.

-Merci !

-De rien.

-Il faut d’abord manger la soupe, non ?

-Oui, avec la cuillère.

-J’attaque !

Vraiment pas mal ! Ca a cuit un bon moment !

En voyant manger Xiaodong qui a l’air de se régaler, vous avez certainement envi d’y goûter ! Comme la soupe d’aozao-mian est faite à base de vieux canard, de poulet et d’os de jambonneau qu’on fait mijoter ensemble, les arômes de toutes ces viandes se mélangent et imprègnent le bouillon. De couleur foncée et au goût délicieux, cette soupe épaisse vaut vraiment le coup. Notons que les nouilles sont à la fois souples et moelleuses, fraîches et onctueuses.

-Comme le décrit un poème : « Quand on se rend à Suzhou, toutes les familles vivent sur les rives. Il y a peu de terres et nombreux sont les rivières et les ponts. » Le long du petit canal de Luzhi, le bateau nous conduira jusqu’au lac Tai. Me voici donc en route pour le lac Tai histoire d’aller déguster les « huit légumes les plus frais du lac Tai ».

A Luzhi, on prend un petit bateau et on part vers l’ouest jusqu’à la rive est du lac Tai. Nombreux sont les gens qui habitent sur les rives du Taihu et vivent de ce lac. Ces « 8 plus frais légumes du lac Tai » sont très courants et la population locale maîtrise parfaitement leur préparation. Mais finalement, de quoi parle-t-on sous l’appellation des « 8 plus frais légumes du lac Tai » ? Il s’agit des huit plantes aquatiques originaires du lac :

1. la zizania latifolia dont on ne mange que la tige tendre et qui a peu de fibre, on peut la faire sauter ou la cuire à l’eau ;

2. le bulbe de lotus, celui de l’étang de Suzhou est classé parmi les trois trésors de la province du Jiangsu ;

3. Nan Qian ou Semen Euryales, une variété de riz dont la forme fait penser à une tête de poulet, il a une saveur prononcée et est tendre à souhait ;

4. la sagittaire, d’un goût aigrelet est souvent cuisinée à la sauce brune par les autochtones ;

5. la châtaigne d’eau, l’espèce de Suzhou est plutôt sucrée, juteuse et a peu d’impureté, qualités qui nous permettent de la manger crue comme cuite ou de la distiller ;

6. le céleri de Suzhou, croquant à souhait, se trouve souvent sur la table des locaux

7. le macle rouge, grand et gorgé d’eau, se distingue par sa peau fine et son goût légèrement sucré — la cuisson lui donne par ailleurs une consistance glutineuse et moelleuse ;

8. et enfin le chun-cai, ou brasénie de Schreber, très tendre se caractérise aussi par un épais mucilage gélatineux et gluant qui enveloppe ses parties, c’est le meilleur ingrédient de la soupe.

Notons que le potage au poisson d’argent à la brasénie de Schreber s’est classé parmi les trois plats les plus connus au sud de la Chine. Pour la préparation on ébouillante des poissons d’argent dans un bouillon auquel on ajoute de la brasénie de Schreber pour éviter la perte des éléments nutritifs à haute température. Ce blanc et ce vert aiguisent l’appétit. Quant au goût, ces délicieux poissons et la brasénie de Schreber tendre à souhait donnent une saveur toute particulière.

-Dites, c’est vous qui préparez tous ces plats ?

-Non, c’est mon fils.

-C’est votre fils qui cuisine ? -Oui.

-Il est bon cuisinier ce jeune homme ! Je vais goûter ! Autant que nous les dégustons ensemble, d’accord ? Aller, aujourd’hui je vous invite ! Il me semble que le potage à la brasénie de Schreber est le plus connu parmi les plats préparés à base des « 8 plus frais légumes du lac Tai ».Tenez, ce sont aussi des poissons d’argent provenant du Taihu. Goûtez-en ! On l’appelle aussi « mati-cao » la brasénie de Schreber, non ?

-Oui.

-« Shuilian-Ye » aussi ?

-Tout à fait.

-Allez-y ! C’est fondant dans son moelleux, délicieux dans son arôme…Par ailleurs c’est gluant. C’est parce que la brasénie de Schreber distille un mucilage dans lequel on trouve nombre d’éléments nutritifs : des protéines, des vitamines etc. Aller, j’en prends encore une bouchée !

Fondant dans son moelleux, délicieux dans son arôme…Ce potage à la brasénie de Schreber a plus d’un millénaire d’existence ! Su Dongpo, grand poète de la dynastie Song, nous a laissé ces vers impérissables : « Dans le Sud, il n’y a que le potage à la brasénie de Schreber qui m’impressionne ! » N’hésitez pas à y goûter !

Le canard laqué du Bianyifang

-Bonjour à tous, Je m’appelle Ou Jie, je suis votre détective en gastronomie. Je me trouve toujours fort affairée pour vous dénicher les spécialités culinaires de Beijing. Commençons tout d’abord par un dialogue comique.

-Quand ces gens mangent ensemble, ils partagent l’addition :

ils font 50-50. Le Bianyifang, c’est à la fois pratique et bon marché. On mange ensemble et on partage les frais, c’est ce qu’on fait habituellement au Bianyifang.

-A travers ce dialogue comique, j’ai appris que quand les Pékinois de souche sortent manger, ils aiment aller au Bianyifang. Allons vite voir de quoi il en retourne !

Bonjour madame !

-Bonjour !

-Connaissez-vous le restaurant Bianyifang ?

-Oui.

-Savez-vous ce qu’on y mange ?

-Du canard laqué.

-Principalement du canard laqué, c’est parfait.

Commentaire : Le canard laqué ? Il s’agit de la recette du Quanjude, non ?

-Ce sont deux recettes différentes et deux goûts distincts.