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A la recherche des spécialités culinaires en Chine du sud(4)
« Yangzhou »
Le vent printanier réveille la terre et redonne des envies de voyage. Il y eut dans le passé un empereur qui affectionnait plus que tout autre les voyages. Il s’agit de Qianlong de la dynastie Qing. En effet, ce souverain qui avait une prédilection pour les paysages d’eau, effectua plusieurs voyages dans la région du Bas-Yangtsé.
Dans notre série spéciale, nous allons sillonner cette région pittoresque en suivant les traces de Qianlong, et en ayant toujours en tête de découvrir des bons petits plats !
Le banquet mandchou-han est le banquet impérial le plus luxueux des Qing. Connu pour ses plats raffinés et ses ingrédients variés, il compte en effet les ingrédients les plus précieux de toute la Chine et des techniques de cuisson supérieures. On dit qu’il existe plus de 108 plats principaux, si on compte en plus toutes les autres petites spécialités, sans parler des fruits secs et frais, c’est alors un festin incroyablement copieux. Quant à son origine, on a mille versions, mais la plupart ont à voir avec l’empereur Qianlong.
Han Dong : Les habitants de Yangzhou ont vraiment de la chance. Pourquoi ? Imaginez, qui pourrait manger le banquet mandchou-han ? 108 plats, sans parler de l’argent qu’il faudrait mettre sur la table, on pourrait manger pendant plusieurs jours. Mais ce n’est pas le cas à Yangzhou, car les plats hans du banquet mandchou-han sont pour la plupart issus de la cuisine Huaiyang, donc, le plat que l’on commande dans n’importe quel petit restaurant pourrait être un célèbre plat du banquet mandchou-han.
Parmi les 4 grandes écoles régionales de la cuisine chinoise, la cuisine de Huaiyang est connue pour son choix en ingrédients rigoureux et sa technique de cuisson raffinée. Même pour un tout petit plat de Yangzhou, les détails de la préparation vous surprendront sûrement. On dit que parmi tous les plats du banquet mandchou-han, en lieu et place des mets les plus rares et des plus grands plats des cuisines septentrionale et méridionale, l’empereur Qianlong appréciait davantage un petit plat traditionnel de Yangzhou.
Han Dong : Voyons voir quel était le plat préféré de Qianlong. Le tofu de Wensi ? Comment l’empereur a-t-il pu adorer ça ? En tout cas, ce plat a de grandes origines. La légende veut qu’il ait été inventé par un moine répondant au nom de Wensi. La confection de ce plat à proprement parler est hors du commun.
Pour ce qui est du raffinement des plats de la cuisine Huaiyang, ce qui compte, c’est la dextérité du cuisinier. Parmi tous les plats de Huaiyang, c’est le tofu de Wensi qui exige le plus d’habileté au maniement du couteau et peut ainsi témoigner du savoir-faire des cuisiniers. C’est aussi un test obligatoire lors de l’examen au diplôme de gastronomie de Yangzhou pour passer le niveau supérieur. Pour ce qui est de la confection du tofu de Wensi, il faut d’abord couper du tofu extrêmement tendre en fins filaments. Ces derniers doivent être aussi fins que des cheveux, entiers et homogènes. On peut imaginer la difficulté de ce travail, il n’y a pas de secret, ça demande des années de pratique. On dit qu’avec un morceau de tofu, on peut couper plus de 10 000 filaments. Ils ne doivent pas être trop épais pour pouvoir s’imprégner du goût ; ni trop fins pour éviter qu’ils se cassent. On fait bouillir des filaments de tofu pour enlever le mauvais goût de soja. Puis, on les fait cuire dans de la soupe de poulet avec des lamelles de champignons parfumés, du jambon et du chou. Quant à la soupe de poulet, elle nécessite un certain savoir-faire. Il faut cuire à feu doux une poule d’un an et demi pendant plus de 10 heures. A partir d’une poule, on ne retire qu’un petit bol de soupe qui servira à rendre le plat plus savoureux. On voit bien le raffinement de la cuisine de Huaiyang et c’est pourquoi cette gastronomie occupe une place si importante dans les quatre grandes écoles régionales de la cuisine chinoise.
Han Dong : Ce goût est vraiment difficile à décrire. Une fois en bouche, je l’ai de suite avalé sans avoir une idée de son goût, c’est ensuite l’arrière-goût qui ressort. Je me souviens qu’auparavant, le banquet d’aubergines des grandes familles demandait alors plusieurs poules, comme pour ce tofu. Il est possible que vous ne deviniez jamais que c’est du tofu si l’on ne le vous révèle pas. En effet le bouillon a le goût velouté de la soupe de poulet. En plus, l’arôme se renforce une fois qu’on l’a mangé. C’est un véritable plat de Yangzhou.
Yangzhou se situe au milieu du Jiangsu, à la rencontre du Yangtsé et du Grand Canal Beijing-Hangzhou. A l’époque des Ming et des Qing, Yangzhou était une ville importante de la route du sel et procurait au pays la majeure partie des revenus de l’impôt. Les grands négociants en sel étaient les notables du coin et ils vivaient quotidiennement dans l’opulence, notamment en matière de gastronomie. Cela explique aussi l’affirmation de la cuisine Huaiyang qui exige un choix rigoureux des ingrédients et une préparation raffinée. Lors de chaque tournée d’inspection dans les régions du Bas-Yangtsé, l’empereur Qianlong demandait à séjourner à Yangzhou. En dehors des raisons géographiques, son penchant pour la gastronomie locale peut aussi être un élément d’explication.
Han Dong : Yangzhou est extraordinaire. Sous la dynastie des Qing, 50 % des revenus de l’impôt du pays en provenait. Vous vous demanderez peut-être de quel secteur exactement proviennent ces impôts. En fait, il y avait beaucoup de négociants en sel à l’époque. C’est pourquoi on peut encore voir à Yangzhou nombre de leurs résidences bien conservées comme celle-ci. Au travers cette grande demeure on peut encore éprouver cette ambiance d’opulence dans laquelle vivaient ces négociants.
Parmi toutes les résidences bien conservées des marchands de sel de Yangzhou, les plus célèbres sont le jardin He et le jardin Ge. Le jardin Ge connu pour son bon état de conservation et sa conception ingénieuse, est classé dans les quatre plus grands jardins de Chine avec le palais d’Eté à Beijing, la résidence de montagne de Chengde et le jardin du modeste administrateur de Suzhou.
Han Dong : Intéressant. Dans ce musée, il y a une exposition des aliments que l’on mangeait à l’époque… Le riz sauté de Yangzhou ! A le voir, ça me fait penser à une histoire…
On dit qu’il y avait un négociant en sel qui était très riche et qui voulait manger à chaque repas les mets les plus rares. Mais avec le temps il a perdu tout appétit et se lamentait quotidiennement.
— Mon maître a annoncé qu’il récompenserait celui qui réussira à lui redonner l’appétit. J’ai une idée !