Le chef Duanyu nous apprend à réaliser le crabe à la liqueur

05-01-2016 15:44

À l'occasion de la Fête du travail, nous vous proposons une série culinaire sur des plats de Beijing à la fois délicieux et originaux. Dans l'épisode de Nouvel horizon dans la cuisine chinoise d'aujourd'hui, Lisa Te nous fait découvrir une recette chinoise insolite : le crabe à la liqueur. Tout de suite, les images.

LISA TE
Beijing

"Comme vous le savez, le vin n'est pas seulement une boisson, il se marie également extrêmement bien avec certains plats français. Et bien, c'est la même chose en Chine, avec notamment l'alcool de sorgo. Aujourd'hui, nous allons justement découvrir comment cuisiner une recette chinoise à base d'alcool."

Dans la cuisine chinoise, tout compte, les couleurs, les formes, les arômes, les saveurs et enfin les textures. Le choix des ingrédients est alors primordial et c’est là que les différents alcools chinois entrent en jeux. Nous avons fait appel au chef Duanyu afin de réaliser la recette d’aujourd’hui.

"M. Duan, selon vous, quels sont les points les plus importants dans la cuisine ?

Le chef Duanyu nous apprend à réaliser le crabe à la liqueur

Le chef Duanyu nous apprend à réaliser le crabe à la liqueur

DUAN YU
Chef cuisinier

"Il y trois points importants : d'abord, il faut connaître les produits, ensuite la méthode de cuisson et enfin la présentation d’assiette."

Le crabe à la liqueur est une recette traditionnellement originaire de la province côtière du Zhejiang, à l'Est de la Chine. Grâce à sa proximité avec la mer, la province bénéficie de nombreuses pêches fructueuses. Le crabe chinois, caractérisé par ses pinces poilues, est l'une des rares espèces de crabes capables de s'adapter à l'eau douce et à l'eau de mer. De nos jours, il est possible de retrouver ce mets délicats dans l'ensemble du pays, notamment à Beijing. Mais M. Duan ne se contente pas de reproduire la version originale, il ajoute également sa propre touche de créativité.

"Quelle est la principale différence entre ce plat et l'original ?

Dans la méthode traditionnelle, le crabe est directement mariné dans de l’alcool alors qu’il est toujours vivant. Mais moi je le cuisine au préalable. Je le fais d’abord cuire, et ensuite je le marine dans une préparation alcoolisée."

Le chef Duanyu nous apprend à réaliser le crabe à la liqueur

Le chef Duanyu nous apprend à réaliser le crabe à la liqueur

Les Chinois du nord n'ont pas l'habitude de manger cru, c'est alors qu'il a eu l'idée de précuire le crabe.

Dans une poêle sans matière grasse, il fait revenir des feuilles de laurier, des zestes d’orange et du poivre du Sichuan. Ensuite, dans une préparation faite à base de vinaigre, de cassonade, d'alcool de sorgo, d'alcool de riz, et de bière, il verse le tout.

"Quelle est la particularité de ce plat ?

Il y a deux points importants : premièrement je cuis le crabe, ensuite selon la médecine traditionnelle chinoise, le crabe a un caractère froid. J’utilise du gingembre cuit pour repousser le froid. J’ajoute également de la cassonade. C’est comme ça que je procède."

Il fait refroidir la marinade afin d’éviter le goût de l’amertume de l’alcool chaud.

Les crabes sont ensuite marinés pendant 12 heures au réfrigérateur. Toute la valeur gustative se concentre dans le frai du crabe.

Le chef cuisinier Duan est un pionnier de la cuisine contemporaine. Il s'adapte aux goûts du temps en alliant les techniques de cuisine chinoise aux nouveaux ingrédients pour créer des assiettes originales et nutritionnelles. À la poursuite d'un produit parfait, il crée ses propres créations et ne cesse de se renouveler. Il n’est pas seulement un chef cuisinier de renom, il possède également une philosophie culinaire.

"Les 3 plats d'aujourd'hui sont prêts, passons tout de suite à la dégustation. Mais avant, j'ai juste une dernière question : M.

Duan, est-ce que l'on peut s'enivrer en mangeant ce crabe ?

Non, absolument pas.

Super, et bien Santé ! "

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Rédacteur:HUANG Xue |  Source:
CCTV.com
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